株式会社セイブのスマイルキッチン（介護施設向け給食）では、徹底した食品管理のもとで、素材の味、地元九州の味にこだわった食事を提供しています。咀嚼が困難な方でも安心して食事ができるように、2025年4月からはミキサー食の販売もスタート。
おいしく安全な食事はどのようにできているのか、食を通して介護施設の負担を軽減するための取り組み、そして新発売のミキサー食について、執行役員 常務 岩熊明裕さんにお話を伺いました。

一汁三菜を手作りで提供したい

＜スマイルキッチン　昼食の一例＞

――スマイルキッチン（介護施設向け給食）は、どのような思いで開発されましたか？

株式会社セイブで提供する食事は、自分の両親や子どもに食べてほしいと思える安心・安全なものであるべきだと考えています。

スマイルキッチン（介護施設向け給食）の商品開発を始めたときに、まずはチルドでお届けすることを決めました。同業他社さんでは7～8割程度が冷凍でしたが、冷凍食品ではやはり色合いや食感が欠けてしまいます。

私たちには「日本の食文化である一汁三菜を手作りで提供したい」との思いがあり、それを達成するためにはチルドが適していました。

もちろん味にもこだわりました。地元九州の味と素材の味にこだわり、高齢者向けということで、塩分はできるだけ控えめにしています。

もっとも気にかけたのは食感で、例えば、もやしです。高齢者向けにやわらかくしつつ、音が出る程度の食感を残すのはとても困難でしたが、妥協せずにほどよい食感を追及しました。
魚に関してはメーカーと連携して、小さな細い骨も極力残さないようにしています。

スマイルキッチン（介護施設向け給食）は販売から11年目になりますが、365日で試食会をしています。管理栄養士と栄養士が、調理した当日と利用者様が召し上がるタイミングで2回試食し、細かい部分まで確認して都度調整するようにしています。

施設の負担軽減・ヒューマンエラー防止になるよう工夫した

――スマイルキッチン（介護施設向け給食）では、介護施設の負担軽減も考えた工夫もされているのですよね？

介護施設のスタッフさんの負担を軽減できるように、またヒューマンエラーがなくなるように考えました。

食事は毎日3食分をお届けしますが、どれが朝・昼・夕の分なのかが一目でわかるように、わかりやすく色分けしています。メニュー表示も同じ色にしているので、慣れていただければ色で判断していただけます。

色分けした朝・昼・夕の袋を開けると、中の小袋にも「朝　3人前」などと記載しています。「冷」と書かれてある場合は冷たいままで、「加水〇cc」なら指定された量の水を加えます。どちらも書かれていなければ「ボイルしてください」という意味です。

＜スマイルキッチン　小袋のパッケージ＞

施設長、責任者だけでなく、現場の方にも意見を伺いながら現在の形になりましたが、これらの工夫によりヒューマンエラーは99％なくなったと聞いています。

両親や子どもに食事提供できるくらいに衛生管理を徹底

 
＜食材を検品する様子＞

――食品の安全に関しても徹底していらっしゃるそうですね。

「自分の両親や子どもに食べてほしいと思える安心・安全な食事」を目指すために、弊社では食品の衛生管理も徹底しています。

HACCP認証がその証で、食品の安心・安全を確保するために、世界基準の方法で品質を管理しています。HACCPは、原材料の段階から出荷までを厳格に管理し、食品事故を未然に防ぐものです。

例えば、工場の床は、清潔区域、準清潔区域、汚染区域を明確に分け、汚染区域から清潔区域に行くことは衛生上できません。移動する場合は、洗浄と消毒を行います。
このようにさまざまな工程を厳格に管理し、食品の安全を確保するようにしています。

ミキサー食は4月から販売スタート

――4月1日からミキサー食が販売されるそうですが、なぜミキサー食を導入しようと思ったのですか？

主な理由は3つあります。1つ目はミキサー食を必要とする利用者様が増えたこと、2つ目は施設のスタッフさんの負担軽減、3つ目は利用者様に安心・安全なお食事を提供するためです。

スマイルキッチン（介護施設向け給食）はサービス開始から10年が経過しているので、当時70歳だった利用者様は80歳になっています。そうなると咀嚼の状態が悪くなり、ミキサー食を必要とする方もいらっしゃいます。

また、施設様にミキサー食に関して伺ったところ、「作る作業が大変」「衛生面が不安」といった悩みがあることがわかりました。

お食事をお届けしている施設様のうち、9割以上はご自分たちでスマイルキッチンの常食をミキサーにかけている、とのことでした。私たちは衛生管理法に基づいてお食事を提供していますが、それを人の手を加えてミキサー食にすることで、僅かであっても汚染の可能性があるのです。

それならと、常食と同じメニューでミキサー食もご提供しようと決めました。

常食は320円、ミキサー食は340円

――ミキサー食ではどのような点にこだわりましたか？

ミキサー食と常食を同じメニューにすることは、私のこだわりでもありました。ミキサー食を召し上がる利用者様が「皆と同じメニューがいい」と思うこともあるかもしれませんが、主にはスタッフさんのためです。
常食とミキサー食でメニューが異なったら、利用者様に味を聞かれたときなどに「常食とミキサー食のどっち？」と混乱してしまいますよね。

あとは栄養面にもしっかり配慮しました。通常、ミキサー食を作るときには加水します。例えば、100グラムの常食に30グラム加水してミキサー食を作ると、130グラムになります。
常食と同じカロリーとタンパク質を得ようと思えば130グラムが必要ですが、そもそも咀嚼が悪い方は食が細いことが多いため、摂取できるのは70～80グラム程度です。

これでは利用者様の健康を維持できないため、足りない分は補助食品を入れることで必要なカロリーとタンパク質を確保できるようにしました。

昼食と夕食の場合、常食は320円でミキサー食は340円です（※税別）。差額の20円はほぼ原価となり、補助食品代だけいただき、手間賃はいただいていません。

これまでは常食とムース食を提供していましたが、これからはミキサー食も含めて3つの食事形態をご提供できます。
ムース食は、咀嚼が少し悪い方、もしくは歯がない方に向けた、ヨーグルトのような食感のものです。ミキサーはスムージーのようなイメージで、咀嚼がそれ以上に悪い方に向いている形態となります。

こだわりの食事を365日配送する

＜スマイルキッチン　夕食の一例＞

――話は戻りますが、スマイルキッチン（介護施設向け給食）には他にもたくさんの特徴があるようなので、そのあたりも教えていただけますか？

特徴のひとつとして、月に2回はイベント食を提供しています。雛祭り、七夕、父の日、母の日、敬老の日などのほか、イベントがない月には「九州味めぐり」「秋の味覚」「たこ焼き定食」などの特別メニューをお出ししています。

施設様にたこ焼き定食のメニューをお渡ししたときには「九州では、たこ焼きでご飯は食べない」というご意見もありましたが、利用者様には意外にも好評だったそうです。

毎日ご提供しているメニューの中では、手作りの汁物がとても好評です。株式会社セイブは45年前に仕出し屋として始まったので、当時の製法が生かされていることがおいしさの秘訣かな、と思っています。
味噌の種類だけでも、合わせ、赤だし、米麹があり、他の汁物も、澄まし汁、コンソメ、オニオン、中華、ワカメ、キノコのスープなど、バラエティ豊かです。

――メニューは日替わりですよね。配送も毎日しているのですか？

施設様は365日でやっているので、私たちも365日でやっています。配送は毎日していますが、大雪や台風の予報が出ているときは、すべてのお客様にご連絡したうえで配達を前倒ししています。

通常、食事は翌日分をお届けしていますが、自然災害などで交通に影響が出そうなときは、その日の前日に2日分をまとめてお持ちするようにしています。
そうすれば、自然災害の予報が出ている日は会社を休みにできます。一部の従業員には出社いただきますが、多くの従業員の命を守ることもできます。

これまで配達できなかったことはなく、お客様には365日分のお食事をお届けできています。

急な人手不足など、「まさか」の保険にも

――スマイルキッチン（介護施設向け給食）には魅力がたくさんありますね。興味を持たれた施設様は、365日毎日でなく部分的な取引もできるのでしょうか？

現在お取引がないお客様にも、ぜひ一度ご試食いただき、ご説明できればと思っています。お取引が前提でなくて構いません。情報収集の一環として、1つでも2つでもヒントを差し上げることができれば、私としては満足です。

お困りの部分だけをバックアップすることもできますので、お客様によっては、土日だけ、朝だけ、単品で数品だけ、といった使い方をされています。
部分的でもお取引いただければ、急な人手不足で食事の準備が困難になった際などには迅速にお力になれます。そういった「まさか」の保険としていただくこともできます。

朝食だけでしたら、煮物や和え物などの副菜2品と汁物で一食150円（税抜）です。これにメインを一品手作りして、夕食用としている施設様もいらっしゃいます。コストパフォーマンスがよく、食事準備のための人員も減らせたそうです。

弊社は常に「三方よし」を軸にしています。お互いに何かメリットなければ、末永いお付き合いはできません。

株式会社セイブでは『お客様の「おいしいっ」をめざして奮闘中』をキャッチコピーに、安価でおいしく、利用者様に喜んでいただける商品作り目指しています。
自分の親や子どもに安心して食べてもらえる食事を提供する。今後もこの軸をぶらさず、その思いを一番大事にしていきたいですね。
そして、人手不足でお困りの施設様のお役に立てるよう、今後も取り組んでいきます。